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| 사진 : MBN |
3일 밤 11시 방송되는 따라 하고 싶은 한 끼, MBN ‘알토란’에서는 거친 바다의 생명(生命)을 고스란히 담은 겨울철 혈관 보약 밥상의 모든 것을 공개한다.
이날 임성근 조리기능장은 혈관 건강에 좋은 다섯 가지 해물로 만든 알토란 표 겨울 혈관 보약 해물 맛가루 레시피를 공개한다. ‘국, 찌개’는 물론 ‘무침, 볶음’까지 뚝딱, 모든 요리를 혈관 보약으로 변신시켜 줄 해물 맛가루를 집에서 쉽게 만드는 비법을 소개한다.
이어 김하진 요리연구가는 고소하고 담백한 삼치 고유의 맛(味)과 영양까지 두 배로 살린 삼치구이 비법과 겨울철 잠든 입맛 깨우는 삼치조림의 비밀을 공개한다.
또 한식 대가(大家) 이재영 셰프는 차가운 바람 부는 지금 꼭 먹어야 하는 대한민국 대표 겨울 국물요리 동태찌개 특급 비법을 소개한다.
★모든 요리에 간편하게 해물맛가루★
재료 : 북어 대가리 3개, 볶은 디포리 20마리, 볶은 건보리새우 1컵, 다시마 2장 (10x10cm크기), 함초가루 3 큰 술
<만드는 법>
1. 북어 대가리는 홍두깨로 밀어 으깬 다음 눈과 이빨을 제거하고 손이나 가위로 잘게 잘라 믹서에 넣는다.
2. 믹서에 넣은 북어 대가리를 30초간 갈아준다.
3. 다시마 2장을 준비해서 4등분 해서 믹서에 넣고 볶은 건보리새우 1 컵과 함께 30초간 간다.
4. 믹서에 간 북어 대가리, 다시마, 건새우 가루를 그릇에 덜어낸다.
5. 볶은 디포리 20마리를 작게 자른 후 믹서에 넣고 간다.
6. 거칠게 간 디포리를 북어 대가리, 다시마, 건새우 가루에 섞는다.
7. 갈아놓은 네 가지 해물 맛가루에 함조가루 3 큰 술을 넣는다.
8. 큰 그릇에 옮겨 5가지 맛가루를 잘 섞는다.
9. 완성된 해물 맛가루는 밀폐 용기에 넣어 냉동보관 한다.
★해물맛가루를 이용한 굴국&굴무침★
굴국 재료 : 굴 500g, 물 8 컵, 무 5cm크기 한 토막, 배춧잎 3장, 숙주 300g, 대파 반 대, 청양고추 1개, 국간장 1 큰 술, 새우젓 2 큰 술, 후추 두 꼬집, 홍고추 고명 약간
<만드는 법>
1. 물 3 컵에 천일염 1 큰 술을 넣은 소금물에 굴 500g을 살살 싯는다.
2. 냄비에 물 6 컵을 붓고 센 불에서 끓인 후 해물 맛가루 4 큰 술을 육수 팩에 담아 냄비에 함께 넣고 3분간 끓인다.
3. 무는 5cm 길이로 채 썰어 냄비에 넣고 끓인다.
4. 배춧잎 3장은 이파리를 제거하고 줄기 부분만 어슷하게 썰어 냄비에 넣는다.
5. 새우젓 2 큰 술을 체에 밭쳐서 건더기는 거르고 국물만 내어 냄비에 넣는다.
6. 3분간 끓인 해물 맛가루 육수 팩을 건지고 중간불로 줄인다.
7. 청양고추 1개를 썰어 넣고 대파 반대를 어슷 썰어 넣는다.
8. 국간장 1 큰 술을 넣어 간을 맞추고, 손질된 굴 500g을 넣는다.
9. 숙주 300g을 넣은 후 불을 끈다.
10. 홍고추와 대파를 고명으로 올리고 후추 두 꼬집을 넣는다.
굴 무침 재료 : 소금물에 씻은 굴 300g, 5cm 길이로 채 썬 배 반개, 5cm길이로 채 썬 미나리 6줄기, 5cm길이로 채 썬 쪽파 5줄기, 홍고추 1개, 5cm길이로 채 썬 알배추 속잎, 멸치액젓 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 배춧잎
굴무침 양념재료 : 중간 고춧가루 4 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 진간장 3 큰 술, 식초 3 큰 술, 설탕 2 큰 술, 맛술 2 큰 술, 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술, 체에 거른 해물 맛가루 1 큰 술
<만드는 법>
1. 소금물에 씻은 굴 300g을 볼에 담고 멸치액젓 1 큰 술, 참기름 1 큰 술을 넣어 살살 버무린다.
2. 중간 고춧가루 4 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 진간장 3 큰 술, 맛술 2 큰 술, 식초 3 큰 술, 설탕 2 큰 술을 넣고 섞은 후 10분간 숙성해 양념장을 만든다.
3. 양념장에 체에 거른 해물 맛가루 1 큰 술을 넣고 골고루 섞는다.
4. 볼에 5cm 길이로 채 썬 쪽파, 미나리, 배, 배추 속잎을 넣고 양념장을 넣은 후 골고루 무친다.
5. 멸치액젓과 참기름에 버무려둔 굴 300g을 양념장과 채소에 넣고 살살 무친다.
6. 버무린 굴무침에 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술을 넣는다.
7. 배춧잎을 깐 접시에 굴 무침을 담아 완성한다.
★삼치의 무한 변신 삼치구이★
삼치구이 재료 : 석장뜨기 한 삼치살 400g, 포도씨유 5 컵, 대파 50g, 저민 마늘 30g, 저민 생강 15g, 메밀가루, 깨소금 2 큰 술
<만드는 법>
1. 석장뜨기 한 삼치살 400g의 껍질 쪽에 X자로 칼집을 낸 후, 살 안쪽에 소금을 뿌려 10분간 절인다.
2. 센 불을 켜고 프라이팬에 포도씨유 5 컵을 붓는다.
3. 기름 온도 100 도가 되면 대파 50g, 저민 마늘 30g, 저민 생강 15g을 넣고 센 불에 15분 간 끓인다.
4. 15분간 끓인 향미유는 체에 밭쳐 기름만 거른다.
5. 10분간 소금에 절인 삼치에 메밀가루를 묻힌다.
6. 프라이팬에 향미유 100mL를 넣는다.
7. 프라이팬에 삼치를 살 쪽부터 넣고 센 불에 5~6분간 굽는다.
8. 삼치가 2/3 정도 익으면 뒤집어 불을 끄고 잔열로 껍질 쪽을 익힌다.
9. 다 구운 삼치는 접시에 건져 내고, 송송 썬 실파 반 컵을 물에 헹군 후 접시에 깐다.
10. 송송 썬 실파 위에 삼치구이를 올리고 남은 실파를 마저 뿌린 후 깨소금 2 큰 술을 뿌려 완성한다.
★삼치의 무한 변신 삼치조림★
삼치 조림 재료 : 삼치 1마리, 끓는 물에 살짝 데친 열무 600g, 풋고추 50g, 홍고추 20g, 채 썬 양파 100g, 어슷하게 썬 대파 50g, 물 1컵 반
삼치조림 양념재료 : 고추장 2 큰 술, 된장 2 큰 술, 간장 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 2 작은 술, 고춧가루 2 큰 술, 깨소금 1 큰 술, 참기름 2 큰 술, 맛술 2 큰 술, 설탕 2 작은 술
<만드는 법>
1. 볼에 고추장 2 큰 술, 된장 2 큰 술, 간장 2 큰 술을 넣고 섞는다.
2. 볼에 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 2 작은 술, 맛술 2 큰 술, 고춧가루 2 큰 술을 넣는다.
3. 볼에 설탕 2 작은 술, 깨소금 1 큰 술, 참기름 2 큰 술을 넣고 섞는다.
4. 끓는 물에 살짝 데친 열무 600g에서 400g만 덜어내 지그재그 모양으로 냄비에 깐다.
5. 손질 후 토막 낸 삼치 한 마리를 냄비 속 열무 위에 올린다.
6. 채 썬 양파 100g과 어슷하게 썬 대파 50g을 넣는다.
7. 풋고추 50g과 홍고추 20g을 어슷하게 썰어 넣는다.
8. 남겨둔 데친 열무 200g을 채소 위에 올려 덮은 후 양념장을 골고루 얹는다.
9. 냄비에 물 1 컵 반을 넣는다.
10. 센 불에서 15분간 끓이면서 중간에 뒤집어 반대쪽도 조려준다.
★한 그릇 바다 보약 동태찌개★
동태찌개 재료 : 냉장 해동한 동태 2마리, 소주 1 병(360mL), 쌀뜨물(360mL), 이리 100g, 곤이 100g, 무 2cm크기 한 토막, 양파 반개, 대파 2대, 불린 시래기 200g, 두부 반 모, 홍고추 1개, 배추 4 장, 편생강 2 장, 멸치액젓 5 큰 술, 소금 2 큰 술, 새우젓 1 큰 술
동태찌개 육수재료 : 국물용 멸치 70g(대가리, 내장제거 한 것), 무 껍질, 물 2.5리터, 대파 심지
동태찌개 양념재료 : 굵은 고춧가루 4 큰 술 반, 다진 마늘 1 큰 술 반, 따뜻한 멸치 육수 3 큰 술, 된장 1 작은 술 반, 국간장 2 큰 술 반, 소금 반 작은 술, 멸치액젓 1 큰 술 반, 맛술 2 큰 술 반, 후춧가루 1 작은 술
<만드는 법>
1. 2시간 냉장 해동한 동태 2마리의 지느러미를 제거한다.
2. 손질한 동태를 볼에 담고, 소주 1 병(360mL)를 붓고 쌀뜨물 360mL를 붓는다.
3. 볼에 멸치액젓 5 큰 술, 소금 2 큰 술, 편생강 2 장을 넣고 동태 2마리를 30분간 재운다.
4. 물 2.5리터를 넣은 냄비에 무 껍질과 대파 심지를 넣고 센 불에 10분간 끓인다.
5. 대가리와 내장을 제거한 국물용 멸치 70g을 넣고 약한 불에서 5분간 끓인다.
6. 총 15분간 끓인 멸치 육수는 체에 밭쳐 국물만 거른다.
7. 볼에 굵은 고춧가루 4 큰 술 반, 다진 마늘 1 큰 술 반, 따뜻한 멸치 육수 3 큰 술을 넣고 골고루 섞는다.
8. 볼에 된장 1 작은 술 반, 국간장 2 큰 술 반, 소금 반 작은 술, 멸치액젓 1 큰 술 반, 맛술 2 큰 술 반, 후춧가루 1 작은 술을 넣고 골고루 섞는다.
9. 멸치 육수 2리터를 냄비에 붓고 센 불을 켠 후 양념장을 넣고 5분간 끓인다.
10. 양념장 끓인 국물은 체에 밭쳐 건더기를 한 번 더 걸러낸다.
11. 불순물을 걸러낸 국물을 냄비에 붓고 끓인다.
12. 2cm 두께의 무 한 토막을 깍둑썰기한다.
13. 배추 4 장, 양파 1개, 대파 2대의 흰 대 부분만 큼직하게 썰어 넣는다.
14. 삶은 시래기 200g을 넣고 센 불에서 10분간 끓인다.
15. 손질한 동태 2마리를 넣고 이리 100g, 곤이 100g을 넣는다.
16. 두부 반 모는 큼직하게 썰어 넣고 약한 불에 5분간 더 끓인다.
17. 새우젓 1 큰 술을 넣어 간을 맞춘다.
18. 어슷썰기 한 홍고추 1개를 고명으로 올리고 완성한다.
