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인건비 부담이 나날이 증가하고 있는 가운데, 인건비를 조절하는 것이 고정비를 조정해 창업 성공의 가장 큰 비중을 차지하는 키 포인트가 된 만큼 많은 예비 창업자들 사이에 화두가 되고 있다.
외식업에서 인건비를 줄이는 가장 대표적인 방법은 셀프 시스템을 들 수 있는데, 최근 크게 늘어난 무인 주문 시스템인 키오스크(무인결제시스템)는 주문부터 계산까지 대기시간을 감소하고 일손을 절감하여 회전율을 높이는 경우를 예로 든다.
또 인건비 중에서 가장 많은 부분을 차지하는 것이 바로 주방 인건비다 보니, 소자본 창업을 위해서는 주방에서 소요되는 조리시간을 단축하고, 표준화된 레시피로 초보자들도 빠른 조리가 가능한 분야를 선호된다.
돼지특수부위전문점 여장군 역시 본사에서 돈육 특수부위를 직접 정선하는 가공공장과 물류창고를 겸비하면서 가맹점에 공급하다 보니 간편한 조리로 인해 최소의 인력으로 운영할 수 있는 브랜드로 알려져 있다.
그야말로 ‘최저임금상승’의 시대, 보다 효율적인 인력 운용과 편의성을 증대시킬 수 있는 포인트인 셈인데, 여장군의 경쟁력은 여기에서 그치지 않는다.
여장군은 살모듬인 뽈살, 아구살, 뒷목살, 항정살 등을 비롯해 수년간 돼지 특수부위를 연구하며 찾아낸 브랜드만의 특별한 ‘혀밑살로 이루어진 돼지특수부위 한접시(300g)를 만원에 판매하고 있는 돼지 특수부위 전문점이다. 혀밑살은 ‘여장군’에서만 맛볼 수 있는 부위로 희소성까지 갖추면서 많은 고객을 확보하는데 일등 공신 역할을 담당하기도 한다.
또 염통, 돈설, 오소리감투, 껍데기, 유통 등의 부속 모듬 역시 골고루 섞어 한접시(300g)를 만원에 판매하고 있으며, ‘살 모듬’, ‘부속 모듬’ 모두 좋아하는 부위만 골고루 섞어서도 주문 가능하다.
아울러 단품으로도 주문이 가능한 육회, 육사시미, 소막창, 다양한 서브메뉴를 구비하고 있어 단체고객들은 물론 가족들 사이에서도 입맛대로 골라먹을 수 있다.
보통 특수부위라고 하면 돼지고기 특유의 냄새에 대한 우려가 있는데, 여장군에서는 이를 없애고 고기의 맛은 더욱 살리기 위해 자체 개발한 특별소스로 누구나 부담 없이 특수 부위를 즐길 수 있도록 앞장서고 있다.
여장군의 관계자는 “인건비를 줄일 수 있는 고깃집 창업으로 ‘여장군’의 시스템을 주목할 필요가 있다”고 전하며, “간편한 원팩 시스템과 간편한 조리로 인해 최소의 인력으로 운영할 수 있는 브랜드”라고 말했다.
