 |
| (사진제공=콘메) |
[아시아뉴스통신=정창준 기자] 잠실 석촌호수 인근 한적한 골목에 위치한 이탈리아어로 ‘함께’라는 뜻의 ‘콘메’는 그 이름처럼 따뜻한 분위기의 이탈리안 다이닝을 선보이는 트라토리아다.
자가제면 생면 파스타와 이 곳만의 터치가 가미된 메뉴들로 많은 미식가들의 발걸음이 끊이질 않고 있는 콘메의 최병준 셰프를 만나 이야기를 나눠보았다.
Q. 콘메 소개를 부탁한다.
A. 콘메는 저의 두 번째 이탈리안 레스토랑이다. 세콘디와 같은 골목, 도보로 1분 거리에 위치하고 있다. 콘메의 주력 스타일은 Pastafresca&Naturalwine이다.
오전 시간 콘메에 들어서면 고소한 빵 굽는 냄새가 가장 먼저 반긴다. 그 전날 밤 내내 숙성시킨 반죽을 아침마다 구워내며 콘메의 첫 번째 음식인 식전빵으로 고객에게 다가간다. 이 외에도 샐러드류, 작은접시요리들, 스테이크 등이 갖춰져 있다.
사용하는 재료 하나하나 콘메를 찾아주는 고객들의 건강을 우선으로 생각해 신선한 재료뿐만 아니라 요리 과정에서도 대부분 직접 모두 만든다. 더 건강하고 맛있기 위해 정성을 들이는게 당연하다 생각한다.
매장 문을 열고 들어오면 가장 먼저 완전히 오픈된 주방이 보이고 걸어 들어와 오른편에 따로 분리된 공간에 테이블들이 있다. 이 구조는 직접 만드는 음식들에 대한 진정성의 표현이고 언제나 믿을 수 있고 신뢰할 만한 곳이라는 걸 보여드리고 싶기 때문이다.
콘메 또한 세콘디와 마찬가지로 110여 종의 와인이 있지만 보통 내추럴 와인이 주력이다. 내추럴와인은 콘메가 유기농 밀을 사용하고, 모든 파스타를 만들어 쓰며, 신선한 재료를 엄선하여 요리하는 과정 내내 직접 품을 들이는 것과 같은 맥락에서 리스팅했다.
유기농 혹은 바이오다이나믹 등의 자연친화적인 농법으로 건강하게 잘 자란 포도를, 인위적인 요소나 첨가물 없이 발효한 것이 내추럴와인이며 이 또한 마시는 사람의 건강을 생각한 술이고, 그 신념과 철학이 콘메의 마음과 참 닮아 있다고 생각한다. 콘메는 편안하고 아늑한 분위기이며, 해가 진 디너타임의 콘메는 로맨틱 그 자체다. 그래서 특별한 만남의 장소도로 각인되고 있다.
Q. 송리단길이 아닌 외진곳에 있는 이 곳을 선택한 이유가 궁금하다.
A. 송리단길이라는 곳은 이미 많은 상가들이 들어온 상태로 주차 문제와 주변 거주민들과 마찰 등의 문제가 발생하고 있는 중이었다. 차분한 양식당을 하는 저에겐 이런 부분들이 문제가 됐다. 물론 송리단길이 핫플레이스로 형성돼 좋은 곳이라는 점을 잘 알고 있지만 콘메 위치도 지도 위치상으로 지하철 석촌역에서 도보 30초거리이고 골목에 주차가 가능한 곳인 만큼 좋은 위치라 할 수 있다.
또한 가장 큰 이유는 주차장이다. 양식당은 누군가와 중요한 날이거나 내가 사랑하는 사람들과 축하하는 날 찾기에 차량으로 편히 오는 고객들을 위해 주차와 교통편 찾기 편한 곳 그러면서 조용한 곳이길 원했다. 따라서 저에게는 사람들이 붐비는 송리단길이라는 핫플레이스보단 현 콘메 위치가 잘 어울린다고 생각됐다.
Q. 콘메의 대표메뉴는 무엇인가?
A. 오픈 때 메뉴를 생각하기보단 생면반죽 식감을 중요시하면서 준비했던 터라 처음부터 대표메뉴 없이 전 메뉴의 밸런스를 먼저 고려했다. 유기농 밀과 세몰라, 달걀, 감자 등으로 매장에서 직접 매일매일 만들고 있는 총 8가지의 생면 파스타(뇨끼)를 손님들께 선보이고 있는 중이다. 저에게 대표메뉴는 링귀니, 스파게티니, 아뇰로띠, 리가토니, 펜네, 뇨끼, 먹물링귀니, 까바텔리 등이라고 말하고 싶다.
각기 면들과 그에 어울리는 파스타 소스가 따로 있기에 소스와 그에 어울리는 면을 잡는 것에 대해 콘메에서 항상 연구하고 고민한다. 굳이 대표메뉴를 집어서 말씀드리라 한다면 어디에도 없는 저희만의 메뉴인 타르투포 풍기에 살시치아 (리가토니)와 뽈뽀 라구(먹물링귀니)라고 볼 수 있을 것 같다. 주문량도 가장 많은 두 메뉴이기도 하다.
첫 번째 메뉴 타르투포 풍기에 살시치아 (리가토니)는 트러플과 포르치니 그리고 살시치아(이탈리아 수제 소시지)의 조합으로 만들어진 파스타다. 요즘 트러플을 사용하는 파스타를 여러 곳에서 흔히 볼 수 있는 것을 알기에 트러플과 어울리는 조합을 찾는 과정에서 포르치니와 살시치아를 믹스 매치를 시켜 탄생하게 된 파스타로 드시는 고객들이 실패없이 누구나 다 맛있게 먹을 수 있는 메뉴라고 생각된다.
두 번째 메뉴는 제가 라구소스를 정말 좋아한다. 물론 만드는 건 시간과 손이 많이 가서 좋아할 수 없지만 라구소스는 그만큼 정성과 노력으로 끓인 만큼 맛이 비례한다고 볼 수 있다. 허나 라구소스도 여러 이탈리안 식당에서 많이 보여지는 터라 ‘뭔가 더 색다르고 재미있게 표현할 수 없을까’하는 생각에 완도산 문어와 싱상한 채소들로 오랜시간 볶고 끓여 만들어낸 ‘문어라구’도 시작하게 됐다.
Q. 콘메를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 방법은 무엇인가?
A. 콘메의 매일 숙성 반죽해 만드는 유기농밀로 만든 치아바타 그리고 매일 반죽해 만들어지는 생면파스타들을 (유기농)내추럴와인과 함께 즐기는 것을 손님들께 항상 말씀 드린다. 잘 구워진 고소한 빵과 정성과 노력이 들어간 맛있는 생면파스타 그리고 내추럴와인을 같이 즐겨보시는 것을 추천해드린다.
Q. 앞으로의 각오가 궁금하다.
A. 각오라고 한다면 여타 대단한 꿈이나 성공을 바라보는 것은 아닌 것 같다. 이탈리아에는 1900년 초반에 오픈해 지금가지 운영되는 오스테리아와 트라또리아를 볼 수 있다. 하지만 우리나라에선 양식당이 오래 돼도 20년도 될까하는 곳이 드문 것이 현실이다. 저에겐 트라또리아 콘메가 그리고 오스테리아 세콘디가 제가 살아가는 동안 사라지지 않고 계속 이어지는 것을 생각한다. 잠깐 반짝이는 식당보다 오래오래 언제 가도 그 자리에서 맛있는 이탈리안 음식을 먹을 수 있는 곳이 존재한다면 좋지 않을까 싶다.
