레몬을 구입할 때는 말랑하며 향이 좋고 표면이 광택이 나며 무게가 있는 것이 좋다. 레몬과 같이 비타민C가 풍부한 유자 또한 감기에방에 좋다. 레몬은 쓸 만큼 잘라 쓴 후 나머지는 절단면을 접시를 향하게 놓은 뒤 냉동실에 얼려 놓고 껍질을 벗기지 않은 레몬의 경우에는 깨끗하게 씻어 냉장 보관을 해준다. 레몬 비타민C의 경우 파괴가 되기 쉬우며 향기도 없어지기 쉬워 조리 직전에 즙을 짜 먹는 것이 좋다.
횟집에 나오는 레몬슬라이스
횟집에서 회를 먹으면 레몬 조각이 함께 나온다. 회 위에 레몬즙을 뿌려주는데 회 위에 레몬을 뿌려주는 이유는 장식의 목적과 함께 생선의 비린내를 잡기 위해서 이다. 물고기와 관련하여 비린내를 생각할 수 있는데 물고기의 비린내는 트리메틸아민옥사이드(TMA) 물질 때문이다. TMA가 생선 비린내의 원인으로 생선 뿐 아니라 해산물 비린내의 원인이다. TMA는 염기성 물질로 레몬이나 식초 등 산성 물질에 뿌려주면 중화반응을 통하여 제거할 수 있다.
비린내를 제거해주는 레몬
비린내를 제거하기 위하여 레몬을 뿌리지만 기본적으로 먹는 회는 숙성회가 아닌 활어회이다. 갓 잡은 물고기의 경우 비린내가 많이 나지 않기 때문에 레몬즙을 뿌리면 회의 고유한 맛과 향이 사라질 수 있다. 레몬은 비린내를 잡아주지만 레몬과 비슷한 당도가 높은 오렌지의 경우 비랜내를 더 낼 수 있어 다른 과일을 함부로 대체하지 않는다. TMA는 물에 잘 녹기 때문에 레몬즙이나 식초를 탄 물에 담가주는 경우 비린내를 잡을 수 있으며 우유도 우유 속 카세인이 TMA를 흡수하여 비린내를 제거할 수 있다.
